Ni a políticos. Ni a famosos. Ni, por supuesto, a la prensa. La razón es muy simple. Van al límite. No se lo pueden permitir. «Cobramos 1.000 euros al mes». Sus declaraciones, tras ganar la tercera estrella Michelin, la máxima distinción de la Guía Roja, incendiaron las redes sociales. Si cobra entre 95 y 140 euros por menú, «¿cómo no gana dinero?», se preguntaban muchos, abriendo de nuevo el melón del debate sobre si es rentable la alta cocina.
Foto: Javier Ocaña
Alain Ducasse, el primer cocinero del mundo en obtener tres estrellas Michelin y que ahora suma más de 17 macarons en 20 restaurantes por todo el mundo, viaja en jet privado. Ferran Adrià, sin embargo, tenía que poner de su bolsillo 300.000 euros al acabar cada ejercicio del Bulli. El mejor restaurante del mundo daba pérdidas. Facturaba 2,5 millones de euros anuales, pero la mayor parte lo absorbía el I+D.
¿Mala gestión? ¿Los españoles son más ambiciosos? ¿La vanguardia, en la que nuestro país es líder, es más cara? Preguntas cuyas respuestas varían según el caso, pero que en una suerte de acertijo, derivan a otro interrogante: ¿De dónde viene en verdad el dinero para un chef de alta cocina? Sigamos con Muñoz. Su restaurante madrileño Diverxo tiene en plantilla a 30 personas. Por turno pueden dan 28 comidas. «Dime un solo espectáculo de ocio, artístico o deportivo en el que haya un ratio de un trabajador por cliente o espectador», reta el chef, de 33 años. «Generar vanguardia tiene un precio».
160 restaurantes con estrellas Michelin
En España hay 160 restaurantes con estrellas Michelin (8 de tres estrellas, 17 de dos y 135 de una), establecimientos de alta cocina, muchos de ellos de vanguardia. En un restaurante estandard, el coste del equipo y el gasto en producto se come cerca del 60% de la facturación. En uno de alta cocina, ese porcentaje puede ascender o superar el 80%.
Los gastos propios de un restaurante (luz, agua…) se llevan el 4%. La publicidad -muchos chefs tienen agencias de comunicación o las contratan para campañas- otro 2%. Los gastos de gestoría, limpieza o seguros otro 4%. Todo eso suma ya el 88%. Pero hay dos variables más: si el local no es en propiedad, se puede llegar a pagar un 15% en alquiler y luego hay que contar con laamortización de los créditos, que puede superar el 6% del gasto. Los márgenes son exiguos. El balance, muchas veces, sale negativo.
‘Estamos hasta las orejas’
Muñoz, por ejemplo, vendió una propiedad y pidió un crédito a 25 años para montar Diverxo. Los otros microcréditos que solicitó los fue pagando. «Estamos hasta las orejas», señala el chef, que eligió apostar su propio dinero a su talento. Como Mario Sandoval, cuya vanguardia en Coque (Humanes, Madrid), según los expertos, le hace merecedor de una segunda estrella. En 2008 el restaurante, que ofrece una experiencia gastronómica única por unos 100 euros, se estancó.
«¿Nos vamos de Humanes o nos quedamos?», se preguntaron los hermanos Sandoval. Se barajó subir el precio del menú. Inviable. Al final, se jugaron sus ahorros, 240.000 euros, en darle una vuelta al espacio, al concepto, pero siguieron cobrando lo mismo. «El ticket medio no cubre ni de lejos el cubierto».
Los siguientes ejercicios dieron pérdidas, pero en 2012 llegaron las ganancias. Muy pequeñas. De hecho, Mario Sandoval tiene en la actualidad una nómina de 1.400 euros mensuales. Coque factura entre 60.000 y 80.000 euros todos los meses, pero «debería facturar 150.000 por lo menos», admite Diego, jefe de sala. «Hemos hecho un esfuerzo brutal», señala Mario.
Para él, Coque, como para todos los cocineros de alta cocina, su casa madre es su «bandera», su plataforma, su escaparate. Por eso no dudan en tener la mejor vajilla. Los mejores sumillers. El mejor producto. Los mejores vinos. «Buscamos la excelencia», coinciden los cocineros consultados por este periódico.
El precio de lo sublime
Un ejemplo: cada plato-lienzo de David Muñoz (se pueden servir hasta 14 por comensal en una comida), de polvo de vidrio y formas imposibles, diseñados por él mismo, valen 120 euros. «En la vajilla nos hemos dejado una pasta». «Es que buscamos lo sublime, la mejor mantelería, la mejor vajilla de Rosenthal, cada uno de mis platos vale 60 euros», añade Abraham García, chef de Viridiana, con una larga trayectoria en alta cocina (en sus fogones, de hecho, se crió Muñoz).
Todo «lo sublime» cuesta dinero.García paga 2.500 euros a su jefe de cocina, por ejemplo. Son sueldos elevados. «Un restaurante de alta cocina tiene un coste de personal muy alto, en mi caso supone un 45%, pero no puedes tener a la gente sin sueldos», afirma Paco Roncero (dos estrellas Michelin en el Casino de Madrid), que está contratado por NH Hoteles.
Luego está la materia prima, la mejor que se puede encontrar, de coste elevado. Muchos de los chefs compran en Makro Hostelería, pero se importa muchísimo producto del extranjero. Ahí se va el 40%. Y la rentabilidad no es tan grande.
«Hay un pescado que a mí me encanta, la rubia o gallineja, que vale 20 euros el kilo; a este pescado, por ejemplo, no le sacas más de un 20% de rentabilidad», explica Abraham García, que cada día que compra en el mercado se deja mil euros. Luego, hay otro factor de riesgo: se trabaja con un producto perecedero. Si no llenas el restaurante un día, igual tienes que tirar comida. Dinero perdido. Lo mismo ocurre con la investigación. «Para encontrar el plato que quieres a lo mejor tienes que probarlo cien veces, porque no te sale bien, eso es dinero», asegura Muñoz.
Cada cocina es un mundo. Cada uno de estos cocineros de máximo nivel lo gestiona de distinta manera. Quique Dacosta ganó en 2012 su tercera estrella Michelin. «La buena materia prima cuesta dinero, igual que tener a una persona muy especializada», afirma. Dacosta da en su casa madre de Denia (Quique Dacosta) 30 servicios a mediodía y 30 por la noche. Trabajan 40 personas. Cada comida, con más de 40 platos, ronda los 200 euros.
Creatividad en el negocio y en la cocina
«Yo he tenido épocas buenas, en las que el beneficio era muy importante, pero también he perdido dinero», señala Dacosta, que intenta aplicar «la misma creatividad» en su cocina que en los negocios.
«En la cocina hago innovación y vanguardia, soy un empresario normal y corriente, y en este negocio hay que hipotecarse mucho, yo no estoy aquí por el dinero», dice Dacosta, que ha conseguido, desde «el sentido común», tener una estructura empresarial que, sin patrocinios, ni asesoramientos, viaja holgada. Pero para ello «tengo un equipo que se bate el cobre todos los días… yo no tengo más de cinco días libres al año».
En un negocio así no se deja ni un detalle al azar. «Mira, un dato,en Denia pago al día 150 euros de electricidad, y siempre estamos luchando por cambiar de compañía y pagar menos», dice Dacosta, que tiene en Valencia otros tres restaurantes, con precios más económicos: Vuelve Carolina, Mercatbar y El Poblet. «No son restaurantes para ganar mucho dinero si quieres trabajar desde la excelencia. Allí también pagas la luz, el alquiler, el personal…».
Tapas de alta cocina
Analizadas las cuentas imposible, ¿Dónde está el dinero del negocio? ¿por qué algunos chefs lucen trajes, coches y ropa cara? Respuesta: por los negocios que nacen en torno a esas emblemáticas estrellas. Pueden preparar un sofisticado plato en el que llevan investigando un año, pero también ofrecer su alta cocina en una tapa o en un banquete de bodas. Ahí los márgenes son mayores. «Yo en banquetes no paso del 20% en materia prima y en tapas el 27%», señala Roncero, que tiene una empresa dedicada al catering. Hasta El Celler de Can Roca (Gerona), el mejor restaurante del mundo, tiene una.
«Si di un catering a Elton John en Londres para 600 personas es porque tengo un restaurante de dos estrellas Michelin», asegura Roncero. Las apuestas low cost también suelen ser rentables, como StreetXo, la versión casual de David Muñoz en el espacio Gourmet de El Corte Inglés de Callao, en el centro de Madrid. Sandoval, aparte de Coque, tiene, también en Humanes, El bistrot de Sandoval, donde destaca el mítico cochinillo de Coque. Ofrece un ticket medio de 35-45 euros. El establecimiento triunfa. Además, tiene otras cuatro empresas, a través de las que asesora a restaurantes o realiza servicios de catering (más de 120 al año), banquetes, bodas…
El asesoramiento ha sido siempre un vértice clave en el negocio para estos grandes cocineros: Arzak, Adriá, Berasategui… En los círculos gastronómicos es sabido que los popes, como Martín Berasategui, podían llegar a cobrar 300.000 euros en la época de vacas gordas por un asesoramiento. Ahora, con la crisis, los precios son ostensiblemente inferiores. Pero casi no hay cifras. Son reacios a darlas. Los chefs de alta cocina se admiran entre ellos, muchas veces se quieren, se quieren mucho, pero como en toda élite, tienen un gran ego y también se vigilan de cerca. No quieren desvelar sus cartas.
El asesoramiento
La fórmula del asesoramiento cada vez está más extendida, sobre todo en el extranjero. Buenos ejemplos son el malagueñoDani García (Manzanilla, Nueva York), el asturiano Nacho Manzano (Ibérica, Londres) o Sergi Arola, que asesora 11 restaurantes por todo el mundo. La bodega de su casa madre, sin embargo, Arola Gastro, fue embargada por Hacienda por impagoshace unos meses.
Arola introduce en el escenario otro debate: ¿Qué fue antes el huevo, o la gallina? «Estoy cansado de que se hable de que el restaurante gastronómico es una plataforma. No es una plataforma, es un sueño, no conozco ninguno que sea rentable; yo tengo once restaurantes en el mundo para poder tener uno», dice Arola, que a principios de mes consiguió un ingreso extra preparando alta cocina en tapas para la lujosa boda en Barcelona de la sobrina del multimillonario dueño de D?Acerlor-Mittal. «Yo he renunciado a mi vida familiar por esto, yo cojo 120 vuelos al año, y tengo que ver a mis hijas cada dos semanas», se lamenta Arola.
La colaboración con empresas de alimentación o vinícolas también son un método para obtener ingresos extra. Andoni Aduriz (Mugaritz, dos estrellas Michelin) se apuntó a la fabricación industrial junto a Mercadona. Carme Ruscalleda (cinco estrellas Michelin en tres restaurantes) colabora con la bodega Juan Alcorta. Y así muchos de sus compañeros, que si en algo coinciden es que en nuestro país no está valorada la alta cocina en su justa medida. «En países como Francia lo que aquí vale 120 euros allí vale 300 euros y no se quejaría nadie», afirma Roncero. «En relación calidad-precio Diverxo es barato, vale lo mismo que un Barça-Madrid», concluye Muñoz.
Font: Roberto Bécares / El Mundo
Diverxo: Michelin ha sido coherente dándome la tercera estrella
