A finals de setembre, ROSA MAYORDOMO, historiadora i gastrònoma empedreïda, va presentar el seu treball d’ingrés a l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, un estudi històric sobre la dacsa o blat de moro.
En ell contrasta les principals teories sobre els orígens d’aquest cereal —fonament nutrici i simbòlic de les civilitzacions maia, asteca o de les zones andines— i es detén amb especial atenció en la seva introducció a la Península Ibèrica de la mà de Cristòfor Colom. Amb el coneixement que aporta aquesta àmplia perspectiva, la imposició a l’actualitat de certes pràctiques en la producció d’aquest cereal li resulta, ens confessa, dolorosa.
Per què una monografia sobre aquest aliment?
Temps enrere, com a historiadora vaig endegar un petit treball sobre el blat de moro. Vaig consultar les cròniques del Nou Món d’aquells mariners que es van equivocar de camí buscant Zipango i vaig comprovar que parlaven amb admiració d’aquest cereal. Els natius d’Amèrica estan fets de blat de moro, que és menjar i beguda per a ells, de la mateixa manera que els europeus estan fets de blat i els asiàtics, d’arròs. L’interès se’m va despertar aleshores, en una època en què visitava Mèxic sovint, i va créixer perquè molts plats que hi tastava em recordaven els de la meva infantesa, els que la meva àvia preparava amb blat de moro.
On i quan es va començar a conrear?
Segons l’estudiós de la cultura maia Sylvanus Morley, la domesticació del blat de moro o Zea Mays es va produir el 2.500 a.de C. a la regió occidental del que avui és Guatemala. D’altres autors en situen l’origen a les terres altes de Perú. La Dra. Emily McClung aporta com a dates possibles 5.000-7.000 a. de C. i sosté que el blat de moro es va domesticar al que ara és Mèxic.
Per què va aparèixer en aquella regió i no en altres punts del planeta?
A Mesoamèrica, una gramínia coneguda com teocintle va néixer de manera espontània i les condicions climàtiques d’aquella zona van afavorir-ne la proliferació. Aquesta planta, que encara existeix, es considera l’antecessora silvestre directa a partir de la qual es domesticà el blat de moro. Una explicació d’un altre ordre l’ofereix el Popol Vuh, una recopilació de narracions mítiques, llegendàries i històriques dels quitxé, un poble maia guatemaltec. Segons aquest document, el déu del blat de moro va llançar un raig que va esquerdar una roca. Per l’esquerda van entrar unes formigues que, mica en mica, van anar foradant la pedra. Els homes, que havien observat el comportament de les formigues, van entrar a la cova que l’acció d’aquestes va originar i allà van trobar les panotxes de tots els tipus de blat de moro.
Al treball parleu de la dacsa com a “llegat dels déus”. Tan central va ser el lloc que ocupà en les grans civilitzacions precolombines?
El blat de moro conforma el dia a dia de la vida dels indígenes a Mesoamèrica i la zona andina. Les dones molien el gra i obtenien una massa, el nixtamal, amb la qual preparaven una mena de coques —tlaxcalli en nàhuatl, que els espanyols va anomenar tortillas— que eren el fonament de la seva alimentació. El nixtamal es podia assecar i utilitzar de diverses maneres, sempre adaptant-se a les necessitats. Per als maies, el groc o kan, el color del blat de moro, és molt important perquè és l’aliment que els nodreix. El kan també es relaciona amb el sud, el punt cardinal on més es desenvolupa 
el conreu. A més, hi ha anys que els maies anomenen kan, i aquests s’associen amb l’est, allà per on surt el sol, precisament l’element que permet el conreu de la dacsa. També es té constància de ritus religiosos on la sang humana queda substituïda per la sang del blat de moro. Per exemple, entre els maies tzotzils, si el bebè acabat de néixer era mascle, li tallaven el cordó umbilical sobre una panotxa que esdevindria la mare de la milpa o blatdemorar, que és la parcel·la destinada al conreu del cereal. Amb els grans tacats de sang del cordó umbilical sembraven la milpa. El pare de la criatura se’n cuidava fins que el fill podia fer-ho per si sol. Una mostra del lloc central del blat de moro en el cicle de la vida.
L’arribada dels espanyols a Amèrica marca l’inici de la introducció del blat de moro a Europa, des d’on s’estén a la resta del món. Com s’explica aquesta propagació?
La facilitat de conrear-lo va ser cabdal. La panotxa de blat de moro té uns 300 grans que es poden conservar sense dificultats. I de cada gra surt una panotxa. A més, és un cereal que s’adapta molt bé a tot tipus de terrenys i climes. I pot donar de dues a tres collites l’any.
Detalleu a la monografia la primera trobada de Cristòfor Colom amb els Reis Catòlics al Principat de Catalunya, i com la Cort va admirar les meravelles del Nou Món, entre elles el blat de moro.
Els Reis Catòlics havien instal·lat la cort a Barcelona a fi de negociar amb Carles VIII de França la devolució del Rosselló i la Cerdanya, cedida pel pare de Ferran a Luis XI pel suport rebut en la guerra dels remences (1462-1472). Ferran i Isabel pretenien reorganitzar l’administració catalana i alguns van considerar aquest plans com una traïció. El desembre de 1492 un pagès de remença, Joan de Canyamars, va atacar Ferran a l’actual Plaça del Rei i el va ferir al coll. Després de passar uns dies de descans al Palau del Bisbe d’Urgell i visitar el Monestir de Montserrat en acció de gràcies, els Reis es van allotjar al Monestir de 
Sant Jeroni de la Murtra, a Badalona, perquè Ferran completés el període de convalescència. És aquí on, en un acte de cort discret, Cristòfor Colom s’entrevista per primer cop amb els Reis després del seu gran viatge. Dies més tard s’organitza la rebuda oficial a Barcelona. Quan Colom presenta les meravelles del Nou Món als monarques —no sabem amb certesa si al Monestir de Sant Jeroni de la Murtra per primera vegada o ja a Barcelona— el blat de moro no passa desapercebut. Segons el relat de Francisco López de Gomara, els presents “[…] Se maravillaron de que no hubiese trigo allá, sino que todos comiesen pan del aquel maíz”. A partir d’aquell moment comencen a proliferar les produccions de blat de moro no tributades, al marge dels registres de l’església.
En català, el blat de moro, que té noms diversos, també es coneix com blat moresc. Per què aquests noms?
Els moriscs en van ser els primers grans productors al segle XVI, especialment a la zona de Llevant. D’aquí les referències a moro i moresc. També hi ha indrets en què se l’anomena blat islàmic, turc, moixeví.
Aquest és el cereal amb major volum de producció a escala global, per davant del blat o de l’arròs. Quines característiques el fa tan especial?
El més important és que es tracta d’un cereal que dóna llibertat al camperol per produir aliment per a la família i el bestiar. També 
li permet obtenir un excedent per a èpoques de penúria, tornar a conrear i comercialitzar part d’aquest excedent.
Quins efectes té, avui, l’aplicació de la biotecnologia en la producció de blat de moro?
El blat de moro pateix, el blat de moro plora. Ara, amb els avenços en biotecnologia, hi ha grans companyies que produeixen blat de moro modificat genèticament, la qual cosa fa desaparèixer l’autonomia en la producció dels camperols. Amb l’argument que el blat de moro transgènic permet una millor i més gran producció, s’obliga els camperols a comprar els grans transgènics. I això succeeix a escala global quan encara no hi ha prou informació sobre els efectes que el consum de transgènics pot tenir en l’ésser humà.
El Berguedà recorre al blat de moro escairat per atreure turisme
Rosa Mayordomo insisteix que a Catalunya s’ha anat recuperant el blat de moro com a aliment quotidià. Una prova d’aquest interès renovat és la iniciativa impulsada per la Fundació Alícia a la comarca del Berguedà. Allà, l’escudella de blat de moro escairat és el plat típic de Nadal. Ara es pretén desestacionalitzar-ne el consum per convertir-lo en un reclam turístic. Amb aquest objectiu, la Fundació Alícia ha publicat una sèrie de receptes perquè els restauradors berguedans incorporin el producte a les seves cartes.
El blat de moro escairat es caracteritza pel seu color blanc, que s’aconsegueix pel procés d’escairar el cereal, que no és altra cosa que treure-li la pellofa en molins especialitzats. El blat de moro escairat, el conreu del qual es remunta al segle XVIII, és el resultat de la manipulació d’una varietat antiga que només es produeix al Berguedà, l’origen de la qual encara és desconegut.
Juliol i agost són els mesos de collita d’un producte bàsicament consumit a l’hivern. Tanmateix, es pot trobar tot l’any ateses les seves qualitats de conservació. Quan arriba el Nadal, els berguedans l’acostumen a menjar amb un brou a base de porc, un plat germà del pozole mexicà. Ara es busca donar-lo a conèixer a la resta de Catalunya al llarg de tot l’any i mostrar la gran varietat de preparacions que admet aquest petit tresor gastronòmic.
