Los cereales y el gluten

Los cereales son los frutos-semillas de unas plantas herbáceas (sin consistencia leñosa) de la familia de las gramíneas. Suelen ser plantas anuales y se cultivan por sus granos harinosos agrupados formando parte de una espiga. Los granos de los cereales se hallan básicamente constituidos por fécula o almidón (carbohidrato) y gluten (proteína). Como tales o transformados en harina, sémola o copos, constituyen la base de la alimentación humana.

Los principales cereales y seudocereales (amaranto y quinoa) son los siguientes:

[table caption=”Los cereales” width=”100%” colwidth=”24%|24%|24%|24%” colalign=”left|left|left|left”] Español; Catalán; Francés; Inglés
trigo; blat; blé; wheat
centeno; sègol; seigle; rye
cebada; ordi; orge; barley
avena; civada; avoine; oats
arroz; arròs; riz; rice
maíz; blat de moro; maïs; corn
espelta; espelta; épeautre; spelt
sorgo; sorgo (melca); sorgho; sorghum
mijo; mill; millet (mil); millet
alforfón; fajol; sarrasin; buckwheat
amaranto; amarant; amarante; amaranth
quinoa; quinoa; quinoa; quinoa
[/table]

El nombre de cereal tiene su origen en la palabra latina cerealis, derivada esta de Ceres, diosa, en la mitología romana, de las cosechas y de la agricultura, y, en particular, del trigo (rey de los cereales) y de la fabricación del pan. Las fiestas romanas celebradas en su honor eran las Cerealia (del 12 al 19 de abril).

El culto a Ceres fue una introducción forzada en Roma de la divinidad griega Deméter, diosa de la agricultura, es decir de la tierra fecundada y cultivada, y especialmente del trigo, el alimento básico del Viejo Mundo. A diferencia de Ceres, la griega Deméter gozó, entre las mujeres, de gran veneración como diosa de la fecundidad. El principal atributo de Ceres-Deméter era una corona de espigas en sus sienes o un ramo de espigas en una o ambas manos.

Gluten

El gluten es un compuesto proteínico de origen vegetal (fibrina vegetal) que se halla presente, en cantidades apreciables, en la harina de muchos cereales de secano. Representa el 80-85% de las proteínas del trigo y entre el 8 y 15% de su harina. En la panificación el gluten es esencial, por ser el que confiere su elasticidad al pan, contribuyendo a la retención del anhídido carbónico (dióxido de carbono) producido por la fermentación.

El gluten es una mezcla homogénea de dos proteínas: la glutenina (una glutelina) y la gliadina (una prolamina), que reciben diversos nombres particulares según el correspondiente cereal, si bien solo se hallan formando verdadero gluten en tres (trigo, centeno y cebada):

[table width=”100%” colwidth=”50%|50%” colalign=”left|left”] Gliadinas;Glutenina (glutelina)
trigo = gliadina;trigo = glutenina
centeno = secalina; arroz = oricenina
cebada = hordeína;
maíz = ceína;
[/table]

El gluten y, por tanto, la gliadina, se encuentran en mayor cantidad en el trigo y el centeno que en la cebada, siendo escaso su contenido en la avena y otros cereales. La glutenina es rica en lisina, uno de los aminoácidos esenciales. La gliadina, rica en ácido glutámico (nombre que debe al gluten), puede contener una porción potencialmente tóxica intestinal para los niños y adultos genéticamente sensibles a ella. Pero esta porción gliadínica, de acción tóxica directa o indirecta (inhibitoria), sólo es activa si se encuentra formando gluten.

Sin embargo, en el momento presente no se hallan completamente aclarados los mecanismos íntimos, en parte probablemente enzimáticos, de la intolerancia al gluten. La intolerancia al gluten, sin relación con la alergia, está, en efecto, considerada una dolencia genética, no hereditaria, de etiología autoinmunitaria. Se la conoce con los nombres de celiaquía (del gr. koilikós, vientre), enfermedad celíaca o enteropatía por gluten, dolencia crónica intestinal cuyos síntomas habituales suelen ser dolor o distensión  abdominal, flatulencia,  diarrea crónica (en los casos graves esteatorrea), náuseas y/o dolor de cabeza.

Los síntomas de la intolerancia al gluten se deben a la atrofia de las vellosidades (atrofia vellosa) de una parte del intestino delgado (principalmente del duodeno y gran parte del yeyuno). Puede presentarse a cualquier edad, pero es más frecuente en los niños después del destete, entre los 6 meses y los 2 años de edad.

Las personas diagnosticadas de padecer intolerancia al gluten deben abstenerse de ingerir alimentos que lo contengan (trigo, centeno y cebada),  lo que sirve para evitar los trastornos, principalmente intestinales, que su ingesta les ocasiona, y para curar en poco tiempo (semanas) las lesiones intestinales si ya se han producido. El arroz, relativamente rico en glutenina (oricenina), pero pobre en gliadina, y el maíz, con su gliadina ceína, no producen celiaquía, por no estar sus proteínas formando gluten.

Damos a continuación una lista orientativa de los distintos cereales, separando los que contienen gluten de aquellos considerados como carentes de él.

 CEREALES CON GLUTEN

• trigo (“Triticum vulgare Villars”).
• cebada (“Hordeum vulgare L.”).
• centeno (“Secale cereale L.”).
• espelta (“Triticum spelta “) y también la variedad escanda.
• farro (similar a la espelta, cebada descascarillada y a medio moler o sémola).
• kamut (nombre egipcio del trigo y una variedad de este último).
• triticale (híbrido de trigo y centeno).
• tritordeum (híbrido de trigo y cebada).
• sorgo (“Sorghum bicolor o s. vulgare”). Poco utilizado en alimentación humana occidental.

CEREALES SIN GLUTEN

(no son apropiados para la elaboración de pan)

• avena (“Avena sativa L.”).
• arroz (“Oryza sativa L.”).
• alforfón o trigo sarraceno (“Fagopyrum sculentum”).
• maíz (“Zea mays L.”).
• mijo (“Panicum miliaceum”).

PSEUDO-CEREALES

aptos para celíacos (no pertenecen a la familia de las gramíneas, pues se trata de las semillas de unas hierbas).

• quinoa o kinwa (“Chenopodium quinoa L.”)
• amaranto (familia de la quinoa)

Aunque infrecuentemente, en la celiaquía puede observarse una intolerancia secundaria a la lactosa (azúcar de leche), probablemente por la acción tóxica de alguna fracción del gluten, que frena o inhibe la producción por el páncreas de lactasa, el fermento o enzima del jugo intestinal que desdobla o degrada la lactosa. Esta enzima sólo es segregada, normalmente, en presencia de lactosa.

Nota: Las personas libres de intolerancia al gluten no deberían eliminar los cereales que lo contienen, dado que si bien su consumo no es indispensable para el ser humano, su eliminación puede desequilibrar la dieta, pues son, gracias a sus hidratos de carbono de excelente calidad, muy nutritivos y suministradores al organismo de  una buena dosis de la energía que necesita.