Oui, Mon Canard!

Cet automne, l’oiseau est au centre d’un confit d’intérêts et  donne des ailes à 10 chefs et 14 restaurants parisiens qui vont lui  consacrer leur carte pendant deux mois. En tout, 32 recettes qui feront  aussi l’objet d’un livre, Canard exquis. En toute bonne foie, cela promet de belles surprises. Avant-goûts.

Le  Sud-Ouest, ses canards à foie gras…, tout cela semble tellement  gastronomiquement évident que l’on pense en avoir fait le tour. Eh bien,  la jeune garde des chefs parisiens, sous la houlette de l’IGP Canard à  foie gras du Sud-Ouest, s’est liguée pour tracer un parcours  initiatique* et très cosmopolite, qui va étonner les blasés du confit,  les repus du magret, les rassasiés du foie gras. Du 24 octobre au 18  décembre, quatorze restaurants de la capitale proposeront, tour à tour,  cette danse des canards up-to-date, en mettant à leurs cartes des  recettes autour du fameux palmipède, reliftées façon world food.

Canard migrateur

Le  bal est ouvert par  Philippe Labbé et Frank Xu, au Shang Palace et à La  Bauhinia, les  restaurants du Shangri-La, où le canard laqué façon  pékinoise s’érige  en monument, puis notre oiseau s’envole chez Jean-Marc  Notelet, chef  ch’ti pur jus – et grand manitou des épices –  du  restaurant Caïus, qui  va lui donner un petit parfum des Flandres. Après  une pause créole au  Chamarré Montmartre et au Moulin de la Galette, où  le chef mauricien  Antoine Heerah n’hésite pas à le marier à la badiane  ou aux agrumes «  pour apporter de la fraîcheur et du contraste », c’est  un peu un retour  au pays avec la cuisine de Julien Duboué (restaurants  Afaria et Dans  les Landes), maestro des tapas du grand Sud-Ouest, comme  le rouleau  landais (une salade landaise  décomplexée, roulée dans une  feuille de  riz, que l’on trempe dans une vinaigrette). Escale ibère au  Fogón, chez  l’Espagnol Alberto Herráiz, qui sert sa terrine de foie gras  au jambon  ibérique avec une confiture de piquillos et un magret de  canard à  l’escabèche avec des dattes au citron confit. On quitte l’Espagne pour aller à la rencontre du Basque bondissant    Inaki Aizpitarte et de la cuisine inclassable qu’il propose au    Chateaubriand et au Dauphin, mixant des saveurs empruntées à l’Afrique    du Nord, au Japon, à l’Inde ou à l’Italie, et n’hésitant pas à imaginer  un bouillon miso au foie gras.Un détour thaïlandais chez William  Ledeuil, qui assaisonne notre oiseau gascon au basilic thaï et au   combava ou au jus de betterave-gingembre, et le voyage gourmand s’achève   chez Senderens et au Passage, où Alain Senderens et Jérôme Banctel   oscillent entre Japon et Afrique du Nord, proposant tempura de foie   gras, fruit de la Passion et yuzu kosho, ou pastillas de canard aux   épices douces et navet caramélisé. Au total, trente-deux plats  seront proposés durant ces huit semaines. Trente-deux recettes que l’on  retrouvera dans le livre « Canard exquis » (aux éditions Menu Fretin),  signé par un duo de choc: Philippe Boé à la plume et Pierre-Emmanuel  Rastoin derrière l’objectif. En plus des recettes, l’ouvrage présente  des portraits décalés des chefs photographiés avec le fameux canard  Mulard du Sud-Ouest. Julien Duboué faisant le haka face au canard ou  William Ledeuil sur une table de massage… landais. (www.foiegrasdusudouest.fr)