En l’edició de 2011 no hi ha cap nou tres estrellas, mentre que passen a tenir dues Calima (Marbella), Azurmendi (Larrabetxu, Biscaia), Ramón Freixa (Madrid) i Miramar (Llançà, Girona).
Un any més, la Guia Michelin. Un any més, la “cicatería” amb la cuina espanyola a pesar que en l’edició 2011 de la guia vermella el nostre país incrementa en cinc el seu nombre de estrellas. Tot s’ha desvetllat en el multitudinari acte de presentació de la guia per a Espanya i Portugal que se celebra aquesta nit a l’hotel María Cristina de Sant Sebastià amb la presència del lendakari basc, Patxi López, i de l’alcalde donostiarra, Odón Elorza.
Enmig d’una extraordinària expectació mediàtica, el director de les guies Michelin per a Espanya, Fernando Rubiato, va llegir les novetats d’aquest any. El més important és que en la cobejada categoria de les tres estrelles, la dels restaurants que justifiquen un viatge per menjar en ells, no hi ha hagut variacions. Es mantenen els mateixos set de l’any passat, frustrant les lògiques expectatives d’establiments com Mugaritz o Quique Dacosta, que han fet mèrits més que suficients per servei de sala, per instal·lacions, i sobretot pel seu excel·lent i innovadora cuina, per incorporar-se al selecte grup dels triestrellados. Per tant, tres restaurants situats al País Basc (Arzak, Martín Berasategui i Akelarre), i quatre a Catalunya (El Bulli, El Celler de Ca Roca, Can Fabes i Sant Pau), segueixen sent els únics «top» de la cuina espanyola per als severs inspectors de la Michelin.
Així i tot, i encara que sobre la guia i els seus responsables tornaran a ploure les crítiques a partir d’avui, no cal oblidar que es tracta d’una publicació privada, que es ven al mercat i que gaudeix d’un evident prestigi, amb tot el dret a establir els seus propis criteris de qualificació i que si ben no estan en ella tots els que són, sí són tots els que estan. Agradi o no agradi, la Michelin és la guia més influent, aquella les qualificacions de la qual aixequen cada any major expectació i que més interessen als cuiners.
On si hi ha novetats és en el segon nivell, el dels restaurants amb dos estrellas. Un grup que en també és més reduït a Espanya que en altres països europeus de menys nivell culinari. No obstant això, en aquesta edició s’incorporen a aquest selecte grup quatre restaurants que han fet mèrits més que suficients per aconseguir aquesta categoria: Calima, el xef del qual, Dani García, feia temps que mereixia aquest guardó; Azurmendi, de Larrabetzu (Biscaia), on exerceix Eneko Atxa, un dels cuiners biscains amb més projecció; Miramar, de Llançá (Girona), amb la gran cuina marinera de Paco Pérez; i el català establert a Madrid Ramón Freixa, que regenta el restaurant que porta el seu nom el luxós hotel Selenza i que en poc més d’un any i mitjà des de la seva obertura ha saltat fins als dos estrellas.
Aquests quatre s’uneixen als quals ja les tenien: La Alquería (Sanlúcar la Major, Sevilla); Atrio (Càceres); Casa Marcial (La Salgar, Astúries); Lasarte (Barcelona); Les Cols (Olot, Girona); Mugaritz (Renteria, Guipúscoa); Quique Dacosta (Denia, Alacant); i Santceloni, Sergi Arola Gastro i La Terrassa del Casino, els tres de Madrid. Enfront de l’alegria d’aquests, la decepció de Abac, a Barcelona, que perd una de las sevas dos estrellas, una decisió esperada després de la sortida fa uns mesos del seu cuiner Xavier Pellicer. En una espècie de «limb», amb possibilitat d’obtenir dos estrellas en el següent any, s’han quedat El Club Allard (Madrid) i Casa Solla (Pontevedra).
Llarga llista amb una estrella
La llista d’establiments amb una estrella és bastant llarga. S’incorporen com a novetats en aquesta edició Caelis, Dos Cielos, Hisop i Moments (els quatre de Barcelona), Ferrero (Bocairent, València), Gadus (Cala d’Or, Mallorca), Alborada (La Corunya), Venta Mocalvillo (Daroca de Rioja), Mirador de Ulía (Sant Sebastià), Kabuki Carmona (Madrid), Aponiente (El Port de Santa María, Cadis), Santo (Sevilla), Capritx (Terrassa, Barcelona), Maruja Limón (Vigo) i Ikea (Vitòria). Hi ha dos que han canviat d’ubicació aquest any i que mantenen l´estrella: Arrop (traslladat de Gandía a València) i Zaranda (des de Madrid a Llucmajor, Mallorca).
Destaca l’estrella concedit a Sevilla a Santo, amb la qual Martín Berasategui suma ja set repartides per Espanya, les mateixes que Santi Santamaría. També Carme Ruscadella, que té tres estrellas en el Sant Pau de Sant Pol de Mar, i altres dos en el de Tokio, suma un macarró més amb el Moments, de l’hotel Mandarín de Barcelona. Especialment merescudes les obtingudes pels germans Torres en Dos Cielos, la de Paco Morales a l’hotel Ferrero de Bocairent i la del gadità Ángel León en Aponiente. En els tres casos són clars candidats per obtenir una segona estrella en breu temps.
Crida l’atenció el gran nombre de restaurants d’hotel que hi ha entre els quals accedeixen a les estrellas. Tres de les quatre novas estrellas (Miramar, Calitja, Ramón Freixa) estan en un establiment hoteler, el mateix que tres dels quatre recentment guardonats a Barcelona (Caelis, Dos Cielos i Moments), o que Ferrero o Santo. En temps de crisi són els grans hotels els que poden mantenir restaurants al màxim nivell.
I en la part trista, causen baixa en la prestigiosa llista, Hispània (Arenys de Mar, Barcelona), Freixa Tradició (Barcelona), L’Ermità (Benavente), Pardo (La Corunya), Vivaldi (León), Altair (Mèrida), La Pérgola de Salvador (Moralzarzal), Plat d’Or (Són Vida, Mallorca), Tragabuches (Ronda), Casa Marcelo (Santiago), Tapies (La Seu d’Urgell, Lleida), El Cingle (Vacarisses) i El Racó d’Antonio (Zamora). I a Lisboa, Elevin.
Moltes d’aquestes caigudes resulten bastant sorprenents, i a més fan un flac favor a aquests restaurants en uns moments molt complicats. Sobretot tenint en compte que diversos d’ells es troben en llocs molt complicats, lluitant molt per tirar endavant. Però la Guia Vermella és inflexible.
I A FRANÇA
http://www.challenges.fr/diapo/nav/223/gagnants-et-perdants-du-guide-michelin-2011.html?idPhoto=2379
