La palabra gastronomía (del griego gaster, “vientre” o “estómago” y nomos “distribuir”, “gobernar” o “arreglar”) significa simplemente, en el mundo de los amantes de la buena mesa, el arte del buen comer. El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (2001) nos da dos acepciones o definiciones – a nuestro parecer incompletas – que son:
1) Arte de preparar una buena comida.
2) Afición a comer regaladamente.
Tal término fue empleado por primera vez, referido a la comida, por el poeta trágico y estupendo cocinero del siglo IV a.C. Arquéstrato de Gela en su poema Gastronomía o Hedypatheia, según nos consta por el escritor griego Ateneo de Naucratis (también llamado “Atenaio”, nacido en Naucratis, centro comercial griego en el Bajo Egipto, alrededor del año 200 d.C.), quien transcribió unos cientos de versos de ese poema en su obra Dipnosofistas (Deipnosophistai), más conocido como El convite de los sofistas, El banquete de los sabios o El banquete de los eruditos.
Sin embargo, la palabra “gastronomía”, muerta durante siglos, renació y empezó a difundirse con éxito en 1801, gracias al poema de francés Josep Berchoux (1772-1828) La Gastronomie ou l’homme des champs à table, obra poética de la que, en 1820, el bilbaíno D. José de Urcullu publicó una lograda y libre traducción al castellano con el siguiente título: La gastronomía o los placeres de la mesa.
Ateneo, transmisor de partes del tratado de Arquéstrato, autor al que dio el sobrenombre de “Dédalo de la gastronomía” (por el arquitecto mitológico a quien se atribuía la construcción del laberinto de Creta o de Dédal, pues Ateneo, como gramático que era, consideraba que el glotón de Arquéstrato había construido estupenda y perceptivamente los versos de su tratado), nos dejó constancia de que el maestro de éste, Terpsión, fue el primero que escribió un tratado gastronómico, que no ha llegado hasta nosotros. Asimismo, por su testimonio sabemos que Aristóteles era también un amante del buen yantar.
¿Qué es, en realidad, la gastronomía?
Según el célebre doctor Gregorio Marañón, “la cocina (o arte culinaria) se refiere al modo grato de satisfacer el hambre, y la gastronomía de los modos exquisitos de excitar y satisfacer el apetito”.
El ingenioso magistrado francés Anthelme Brillat-Savarín (1755-1826), en su conocida y clásica Fisiología del Gusto definió la gastronomía como el conocimiento razonado de todo lo relacionado con la alimentación del hombre.
Por otra parte calificó a la gastronomía como una ciencia, la que alimenta a los hombres, siendo éste, a tenor de los conocimientos de hoy, uno de los varios errores que salpican su obra, meritoria por muchos otros conceptos.
De lo dicho hasta ahora, se colige fácilmente que en sentido amplio la gastronomía comprende todo lo referente a la exquisita elaboración y consumo de comidas y bebidas, es decir, tanto la cocina (arte coquinaria9 y la selección de vinos y licores, como la placentera ingestión de tales productos.
En sentido restringido, puede entenderse por “gastronomía” cada una de las partes citadas, de suerte que es frecuente ver tal voz convertida simplemente en sinónimo de arte de cocinar o preparar alimentos. Sin embargo, creemos que en la actualidad es recomendable seguir distinguiendo entre un buen cocinero o una buena cocinera y un refinado gastrónomo.
Advirtamos ahora que conviene no confundir un gurmé 8gourmet), persona de paladar exquisito que sabe apreciar la buena cocina y la buena bebida, con un gastrónomo, experto o entendido, por sus conocimientos, en el arte de comer bien, aunque suele ser, también a la vez, un excelente gurmé.
Hoy sorprende, ante la débil base de su punto, que Brillat-Savarín considerara a la pura gastronomía a como una ciencia. Es indudable que todo el proceso de gestación y producción del placer gastronómico, que sólo lo experimenta el hombre, no los animales, no llega a ser una ciencia sensu stricto, sino únicamente un arte, por no obedecer a ninguna regla o ley científica. Pero arte, no en el sentido de creación de obras bellas, sino principalmente en el de producción artesanal de suculentos platos capaces de colar de felicidad y gozo a cuantos estén en condiciones de apreciarlos.
El goce y saboreo gastronómicos dependen, como es bien sabido, de tres sentidos corporales, dos principales es imprescindibles – el binomio gusto y olfato -, y otro secundario, si bien de cierta importancia, al vista. En efecto, no hay que olvidar que la comida antes de entrar por la boca, entra por los ojos, lo que significa que en una buena presentación, junto con un estado afectivo y una predisposición adecuados, contribuyen a despertar o incrementar el placer gastronómico.
Es importante, pues, no solo procurar un correcto equilibrio de a estimulación de los tres citados sentidos, sino también recordar que la vista no puede suplir a los otros dos, Sea, por lo tanto, bienvenida toda elaboración gastronómica artística de atractivo visual, siempre que ésta no suponga un desequilibrio sensorial capaz de llevar a la desnaturalización del disfrute bucal de un buen ágape.
Sara Castellví
