Articles dels acadèmicsXefs i Gastrònoms

Gràcies i a Deu! (Santi Santamaría)

En Santi Santamaria va néixer a peu del Montseny  fa 53 anys,  a la casa dels pares del barri de la Força de Sant Celoni. Forjat en l’aspra rebel•lia d’unes circumstàncies fermament agressives envers la nostra cultura -la seva adolescència i joventut  va coincidir en plena dècada dels 70-  va pertànyer a un món en el qual un dels valors preeminents fou el desig de llibertat.

Als 23 anys, va decidir deixar la feina de dibuixant industrial per convertir-se en cuiner. Fou un 23 de desembre de 1981 quan amb la seva esposa Àngels Serra decidiren obrir una humil taberna  amb el nom de Racó de Can Fabes en la mateixa casa on sempre havia viscut. Pa amb tomàquet, embotits i formatges. Amb aquestes propostes obrien les portes.

Just un any més tard, la carta del Racó de Can Fabes ja contemplava plats com la terrina de rovellons, la llaminera de porc amb mel del Montseny, el pollastre de pagès amb ametlles, el civet d’isard, la perdiu amb bolets, l’oca amb naps o l’espatlla de cabrit a les herbes.  Era la cuina de pagès que havia vist fer sempre als pares. L’aviram procedia  de Can Vila de Vallgorguina, totes les herbes i  els bolets procedien de les rodalies del Montseny. Els primers plats de peix  -llobarro, turbó, rap…-  no arribarien fins el 83.

I així va començar  -tot plegat com una mena de joc-  una trajectòria que ha durat gairebé 30 anys. Autodidacta dels fogons, l’any 1988 va rebre la primera estrella Michelin, dos anys més tard, la segona i al 1994, la tercera. En Santi fou el primer cuiner català en rebre les tres estrelles de la guia Michelin. L’any 1999, amb cinc anys  de tres estrelles, tragué al mercat el seu primer llibre, l’Ètica del gust, un llibre en el que de manera planera i entenedora sintetitza la tesi de les seva cultura culinària. Dos anys més tard sortia al mercat el seu segon llibre important, El gust de la diversitat, un llibre amb el qual en Santi ens apropa a cuines  d’altres països, és el llibre d’un observador curiós i atent, és el resultat d’un munt d’apunts de viatge evocats amb espontània quotidianitat. Promotor incansable de tota mena d’activitats relacionades amb la cultura i la solidaritat, Santi Santamaria fou un cuiner compromès i conseqüent.

La seva cuina  -desxifrable-  era però d’una fascinant abstracció i ho era, no tant pel desig d’una rigorosa exigència estètica com per la profunditat eloqüent que extreia de la senzillesa, la mesura i la simplicitat. El seu, era un gest que emergia amb força d’una subtil i intel•ligent barreja de naturalitat, immediatesa i precisió. En Santi era capaç de transmetre allò que sentia i, de la manera més nua, descobrir-nos allò més confidencial, intuïtiu i rebel de si mateix. La seva trajectòria fou l’exemple d’una actitud no mancada d’atreviment, una actitud  compromesa que proclamava la necessitat d’una culinària més sòlida i coherent, que reclamava la conveniència d’una altra disposició pedagògica, de molta més franquesa, de molta menys falsia.

El seu guió culinari, lluny de sostenir-se només en particularitats estètiques, tenia com a referència la memòria y el gust. Per això el seu gest culinari no era gens banal. La seva cuina sabia acoblar esforç i pensament, rigor i espontaneïtat, raó i utopia, embat i tendresa.

En la vida en Santi fou un pragmàtic practicant de la heterodòxia més exultant. Era un dissident rabiüt de la rutina. Davant els fogons era radical i rebel d’una manera absolutament irrebatible. Malgrat tot, era un observador atent de la natura. La seva cuina ens mostrava amb íntima calidesa la importància de la geografia i l’entorn en l’univers ingènit dels sentits. En Santi fou un home al que mai vaig veure claudicar. Fou un tipus sincer. Sempre anava amb la veritat per davant. Manifestava amb valentia allò que pensava.  En el seu viatge no hi havia frau. El seu fou un trajecte deliberat, compromès, transparent i honest. No donava cap pilota per perduda  quan es tractava de marcar un gol a favor  de l’ètica i la solidaritat. La seva actitud davant la vida va està marcada per una perseverant disposició de coratge i embranzida. Si l’home era així, com no ho havia de ser també el cuiner?  En Santi ha estat el cuiner més important i fonamental de la cuina moderna del nostre país. Des de mitjans dels 80 fins a mitjans dels 90, va liderar amb fermesa indiscutible la renovació de la cuina catalana, una cuina que a finals dels setanta havia començat a mostrar signes evidents de voluntat de posicionar la seva personalitat  en el món actual.

Activista perseverant i voraç, home d’una cultura aprofundida per milers i milers d’hores de lectura i persona d’una extensa curiositat cultural en Santi va anar acumulant una saviesa cívica i culinària que li va permetre  -evidenciant sempre la seva condició de català- exportar la imatge i testimoniar arreu la existència d’una cuina catalana amb un passat inqüestionable i amb un futur evident. En Santi sempre va reivindicar la emoció com a propòsit del seu projecte gastronòmic. El rigor de la seva cuina radicava en una intuïtiva i intangible capacitat per condensar, en un plat, tota la essència d’un paisatge. Era una cuina prenyada d’empremtes i d’afecte, de records i de memòria, era una culinària que sorgia amb la ferma convicció de captivar.  En Santi fou un cuiner compromès i solidari amb els altres cuiners i amb la societat, fou un home lliure i una persona feliç. Ningú ni rés va condicionar el seu treball. Amb la seva actitud davant els fogons en Santi establí un inequívoc precedent de coherència i dignitat, un veritable artesà del gust que estimava amb passió el seu ofici. La seva obsessió era la elementalitat. Mil i una vegades havia dit: ”la meva és una cuina contraria a l’oblit de tot allò que ens ha afaiçonat, contraria a la desaparició de tot allò que ens ha precedit. Soc partidari de la cuina de les emocions. Pretenc fer una cuina amb identitat. No cuino per alimentar, cuino per emocionar!”.

Els seus arguments mai varen canviar. Les seves paraules sempre foren d’autocrítica. Era un home que sempre deia el que pensava. Plantejava una cuina de valors. Fa uns anys va parlar a Madrid Fusion, un espai obert, en el que tota la professió, joiosa, s’abraça, els cuiners expliquen els últims invents,  es parla de pirotècnia i artificis, els cuiners es feliciten i repiquen de mans… però ningú no entén res. Jo hi era a primera fila. A en Santi, el va entendre tothom.  Mai havia vist tanta gent aplaudint dempeus . Va dir veritats com un cabàs, però intencionadament i interessadament se’l va mal interpretar.  El problema no va ser el que va dir sinó qui ho va dir. Senzillament l’únic que va fer en Santi fou discrepar però pel que sembla en els fogons aquest país no es pot ni discrepar. Se’l va criminalitzar per dir senzillament el que pensava. En lloc de contestar-lo amb arguments se’l va contestar amb insuls.

Avui son molts els cuiners i molta la gent que, en el fons,  li donen la raó. L’any 2003 la nostra acadèmia atorgà al seu restaurant de Sant Celoni, el Racó de Can Fabes, el premi a Restaurant de l’Any.  Aquest darrer any l’Acadèmia Catalana de Gastronomia li atorgà el Premi a la Millor tasca de divulgació. Fou un premi merescut que personalment considero que l’havia d’haver rebut molt abans, no només pels més de deu anys ininterromputs d’escriure cada setmana al Magazine de La Vanguardia  -i això que només era un pobre cuiner-  sinó per la qualitat dels seus textos, uns textos sobre gastronomia en general  -en la línia dels que escrivia el també enyorat Nèstor Luján-   que la molta gent que el seguia, ben segur, trobarà a faltar. La mort d’una persona estimada sempre t’agafa per sorpresa. Estic escrivint aquestes línies i em costa imaginar-me que en Santi ja no hi sigui.

El país ha perdut un home  bo i llest, la cuina, ha perdut un cuiner excel•lent.  Algú m’ha preguntat si és cert que darrerament ens havíem allunyat. He de confessar que sí. Tot i això, la meva relació amb en Santi estava per damunt de qualsevol desavinença. I ambdós, sense dir-nos-ho, ho sabíem.  Ell m’apreciava molt. Jo el segueixo considerant el més rebel dels meus amics. Un plat es menja. Una biblioteca es pot cremar. Tot s’acaba. El millor amic ens pot abandonar. En Santi ens ha deixat moltes coses però el més valuós que ens queda és  el testimoni de la seva petjada, un exemple que estimularà sens dubte a aquells que el vam conèixer a seguir caminant i afrontant la vida amb la dignitat i valentia que ell ho va fer.

Autor: Josep Vilella

Membre de l´Acadèmia Catalana de Gastronomia

 

Deixar un comentari

one × 4 =