L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició el passat 13 de març va investir com Acadèmic d’honor a Paul Freedman, catedràtic d’Història en la Universitat de Yale, especialitzat en història social medieval, història de Catalunya, estudis comparatius de la pagesia, comerç de productes de luxe, i història de la cuina.
L’acte es celebrà a la Casa Llotja de Mar de Barcelona i tot seguit es va gaudir d’un sopar al restaurant 7 Portes.
Why Food Matters – La importància del menjar
Barcelona, 2025
Paul Freedman
És un honor ser amb vostès avui. En primer lloc, vull expressar el meu agraïment a l’Acadèmia Gastronòmica i, en particular, al Sr. Vilarrubí per la invitació i per haver organitzat aquest esdeveniment aprofitant la designació de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia per al 2025. Durant molts anys he tingut el plaer de conèixer en Paco Solé-Perallada i m’he beneficiat de la nostra amistat en molts aspectes. El seu patrocini de la Col·lecció Set Portes ha canviat radicalment el coneixement acadèmic dels orígens i l’evolució de la cuina catalana.
També voldria expressar el meu agraïment a Alexander Genis i la seva esposa Montserrat Orriols, amics de Vic que també són aquí avui. Vaig viure amb ells entre 1975 i 1976 quan vaig realitzar la meva recerca per la tesi doctoral als arxius de la Catedral de Vic i, entre moltes altres activitats, van dirigir un restaurant meravellós anomenat La Taula durant els anys 80.
Aquell any de recerca va coincidir amb la mort de Franco. Aquell esdeveniment, fa gairebé 50 anys, va marcar una nova era i, entre moltes altres esperances, la possibilitat d’emergir del que semblava una decadència irreversible de la cultura gastronòmica catalana. A L’Art de menjar a Catalunya (1977), Manuel Vázquez Montalbán lamentava l’oblit, la letargia, la comoditat moderna i la conformitat que, juntament amb les dècades de dictadura i repressió cultural, havien fet que la cuina catalana, segons ell, gairebé desaparegués. Considerava la seva tasca com arqueològica, o més aviat un rescat.
Fins i tot, altres arqueòlegs més optimistes, com Néstor Luján o Josep Pla, atorgaven a la cuina catalana un paper important en la cultura vivent, peròles tradicions culinaries no es trobava gaire en la restauració d’alt gamma.. Per mi, fins i tot en la seva decadència dels anys 70, en comparació amb els Estats Units, Catalunya era un paradís del terroir i de l’autenticitat culinària. De fet, vaig acabar guanyant uns quants quilos. És cert que la majoria de restaurants tenien les cartes similars, i que, amb excepcions com la botifarra amb mongetes o els cargols a Ponent, el suquet al sud, o els rovellons en temporada, els plats eren intercanviables amb els de qualsevol altre indret de l’Estat espanyol: arròs a la cubana, ensaladilla russa, llom de porc, flam,… D’altra banda, els plats que la gent cuinava a casa sense aparentment esforçar-s’hi gaire eren realment extraordinaris.
No vaig escollir centrar-me en la Catalunya medieval per raons gastronòmiques, però preparar aquesta conferència em recorda la sort que he tingut de passar gran part de la meva carrera en aquest racó de món.
En aquell moment dels anys 70, qui anava a dir que, en poc més de vint anys Catalunya es convertiria en la capital gastronòmica del món? Tot i que va tancar el 2011, la cuina modernista creada i consagrada per elBulli continua donant prestigi a Catalunya i ha fet de Barcelona una destinació gastronòmica de primer nivell. Segur, hi havia avantpassats, com el Motel Emporda, o L’Eldorado Petit, o Can Borrell a la Cerdanya, malaudarament poc coneguts fora de Catalunya.
El que segueix es basa en un llibre que vaig escriure i que es va publicar el 2021, titulat Why Food Matters o La importància del menjar. És una defensa del menjar com a disciplina acadèmica i un estudi sobre com diferents cultures entenen el món i utilitzen els seus gustos, desitjos i records per orientar-se. És evident que no he de convèncer aquest públic sobre la importància i la seriositat de la gastronomia com a matèria acadèmica, però això no sempre és el cas en la societat en general. D’una banda, a la gent li encanta debatre sobre el menjar però, d’altra banda, el seu estatus com a objecte d’estudi en majúscules es posa sovint en dubte. Els historiadors tendeixen a distingir entre alimentació i cuina. La primera, centrada en la supervivència, és indiscutiblement digna d’estudi: les fams, l’abastiment de menjar, l’ajuda als més desfavorits o els menjadors escolars són temes de tesi doctoral perfectament acceptables. La cuina, en canvi, entesa com l’elecció de què menjar per part d’aquells que tenen el luxe de poder decidir-ho, és vista amb més recel, igual que la història de la moda o del mobiliari, perquè pot semblar massa frívola.
Imparteixo un curs extens sobre la història del menjar a la meva universitat i, al començament de les classes, sempre pregunto als estudiants què en pensen els seus pares del fet que s’hagin matriculat en aquesta assignatura. Riuen i sovint reconeixen que els seus pares hi dubten o que, fins i tot, directament ho desaproven.
Per contradir aquesta actitud, i sabent que aquest públic, com he dit, no necessita que el convencin de la bellesa i la seriositat de la cuina, només esmentaré algunes de les implicacions més àmplies del gust gastronòmic.
És clar que el menjar “importa”, perquè ningú no pot viure sense ell. Fins i tot aquells que ho han intentat, com alguns sants de la Baixa Edat Mitjana, incloent Caterina de Siena, que gairebé no menjava res més que l’hòstia eucarística, deixen clara l’aclaparadora importància del menjar. El meu interès se centra en el fet que allò que la gent menja reflecteix la seva visió d’ells mateixos, el significat cultural del menjar, que va des de la preocupació per la salut fins a la percepció d’altres nacions o classes socials que mengen de manera diferent.
Les preferències i aversions personals, així com les modes alimentàries, han tingut un impacte enorme en la manera com s’organitza el món. Els capricis i les preferències gastronòmiques tenen efectes secundaris a nivell mundial completament imprevisibles. L’augment exponencial de la demanda de sucre a l’Europa del segle XVII va ser impulsat per la moda d’afegir-ne al cafè, al te i a la xocolata, totes elles begudes noves en aquell moment. Això va crear la base econòmica del comerç d’esclaus africans, la majoria dels quals van ser destinats a treballar a les plantacions i refineries de sucre de les illes del Carib o del Brasil. Es tracta d’un exemple clàssic d’un menjar no estratègic, fins i tot frívol, que, tanmateix, es pot dir que va canviar la història global.
La canya de sucre, un cultiu terrible per collir i processar, és un cas extrem, però convertir qualsevol element del món natural en aliment sempre ha estat difícil, requerint, fins fa poc, la mobilització d’almenys el 90% de la població mundial per dedicar-se directament a l’agricultura, la caça, la ramaderia, la pesca i posteriorment a la transformació d’aliments i la cuina. Avui dia, hi ha un contrast abismal entre la facilitat amb què tant consumidors benestants com ordinaris compren aliments i la feina, sovint oculta, que encara és necessària per fer-los arribar als prestatges dels nostres supermercats. Un supermercat mitjà a Europa té més de 20.000 productes diferents i la majoria dels quals requereixen molt d’esforç i patiment per ser produïts, sobretot els productes alimentaris. Els costos reals segueixen ocults perquè només un percentatge ínfim dels habitants dels països rics treballa en activitats relacionades amb l’agricultura, i moltes de les feines (com la collita de cultius i el processament de la carn) són realitzades per immigrants marginats o persones racialitzades.
Aconseguir prou menjar per alimentar-se és essencialment complicat, i això constitueix un punt de partida fonamental per a una reflexió profunda sobre la condició humana. Segons els ensenyaments judeocristians, la Caiguda de l’Home va fer que el treball agrícola esdevingués necessari. En el poema Paradise Lost (El Paradís Perdut) del poeta anglès John Milton, Adam i Eva, abans de la Caiguda, no tenien cap dificultat per cuidar el Jardí de l’Edèn. No havien de preocupar-se perquè el menjar es refredés a taula, atès que la seva dieta vegetariana no requeria cap tipus de cocció. En contrast, el conreu després de la Caiguda era i segueix sent dur: els camps exigeixen un esforç immens per ser cultivats i sembrats, i la collita està constantment amenaçada per sequeres, inundacions, males herbes i insectes de tota mena. El Llibre de la Gènesi (3:17-19) ho expressa amb claredat:
“… la terra serà maleïda per culpa teva: tota la vida passaràs fatigues per treure’n l’aliment. La terra et produirà cards i espines, i t’hauràs d’alimentar d’allò que donin els camps. Et guanyaràs el pa amb la suor del teu front…”
Tot i que el fet de cuinar no es menciona explícitament en la narració bíblica de la Caiguda, històricament també ha estat una tasca tediosa. Sense aigua corrent a l’interior de les llars i amb la necessitat de fer servir fogueres, preparar els aliments bàsics requeria una quantitat considerable de temps i esforç: hores de batre mantega, moldre gra per fer pa, alimentar i sacrificar porcs… Les comoditats modernes han alleugerit aquestes feixugues rutines, però l’esforç agrícola no ha desaparegut; simplement s’ha desplaçat cap als processos “invisibles” de collita, sacrifici i transformació dels aliments.
No tot són males notícies—malgrat aquests desafortunats aspectes de la condició humana actual, el menjar continua sent una font de plaer. La quotidianitat de menjar pot ser una font de monotonia, però també de gaudi. Entre les observacions i enginyosos comentaris del diplomàtic i hàbil supervivent polític Príncep Talleyrand (1754–1838), destaca aquesta reflexió: “Mostreu-me un altre plaer, a part del sopar, que passi cada dia i duri una hora.” No tothom es troba en la posició de poder triar què menjar cada dia o de relaxar-se còmodament durant els àpats, i encara menys de reflexionar sobre la gastronomia de forma profunda i ociosa. Tanmateix, el plaer quotidià de compartir àpats no és un privilegi exclusiu de l’elit.
El menjar, i el fet de compartir-lo, presenten contextos i implicacions que depenen de les idiosincràsies comunitàries i jeràrquiques de cada societat. Els àpats reuneixen les persones, però també serveixen per diferenciar rics i pobres, homes i dones, així com per separar individus segons la classe social i l’ètnia. Reflexionar sobre la importància del menjar en la vida quotidiana és explorar tant la realitat social com la realitat nutricional. El menjar és fonamental pels nostres records. La majoria de persones són capaces de retenir amb exactitud i afecte el gust i l’atmosfera d’àpats passats. El gaudi d’aquests moments perdura a la nostra ment com a records fascinants i reconfortants.
L’exili, la migració i el confinament reforcen el significat simbòlic del menjar. Un exemple esfereïdor del poder del menjar i la memòria és un receptari creat per dones jueves empresonades durant l’hegemonia nazi al camp de concentració de Theresienstadt (ara Terezín, República Txeca). Cap d’elles va arribar al camp amb un llibre de receptes de casa, ni hauria estat possible trobar o preparar els plats que recordaven en aquella situació de fam. Tal com es relata en el llibre In Memory’s Kitchen (Dins la Cuina de la Memòria) de Cara De Silva, les receptes es basaven en els records de plats casolans, reconfortants. Aquestes presoneres eren, suposadament, privilegiades (els alemanys es referien a elles com a Prominenten), atès que estaven retingudes en el que falsament es presentava al món com un assentament jueu model. Theresienstadt incloïa jueus de reputació internacional (entre els qui van sobreviure hi havia l’eminent rabí i estudiós alemany Leo Baeck, el director d’orquestra txec Karl Ančeri i el psicoterapeuta austríac Viktor Frankl), però tots els presoners patien privacions, i la majoria acabarien sent deportats cap a la mort a Auschwitz i altres camps d’extermini.
Davant dels intents d’aniquilació i deshumanització, el receptari de Theresienstadt va reafirmar la identitat i la integritat personal de les dones jueves. Recordar plats concrets i com preparar-los constituïa una forma de resistència psicològica i d’autopreservació. Aquest receptari és un document pertorbador que exemplifica la importància del menjar tant per a la supervivència cultural com per a la biològica.
Menjar és un imperatiu biològic, però allò que mengem depèn de les preferències dictades per la societat, no només de la disponibilitat d’aliments o de l’entorn en què vivim. Els gustos i aversions, les receptes i les experiències gastronòmiques, totes formen part de qualsevol conversa quotidiana. La gent no abandona fàcilment els hàbits alimentaris que defineixen la seva identitat. El distingit historiador francès de la Catalunya moderna, Pierre Vilar, va descriure un creuer per Escandinàvia a principis dels anys 50 durant el qual va endevinar l’origen d’un grup de passatgers catalans no només per la seva llengua, sinó per la seva desdenyosa reacció davant l’esmorzar “anglosaxó” que se’ls oferia. Un tret característic del savoir faire i savoir vivre catalans era la seva habilitat per convèncer el personal de cuina i de sala perquè improvisessin una versió del pa amb tomàquet.
Tota societat estableix criteris sobre què és comestible i què no. Aquestes decisions es perceben com a inalterables, però en realitat canvien amb el temps. En revisar les cartes de diversos restaurants de prestigi als Estats Units durant el segle XIX, em va sorprendre la freqüent presència de callos, peus de porc, tortugues i altres aliments que la majoria d’americans d’avui dia no només no considerarien comestibles, sinó que els farien fàstic.
La clàssica definició grega de bàrbar incloïa, a més de ser un nòmada que parlava una llengua incomprensible, la idea que aquests pobles menjaven aliments crus. Allò que “ells” mengen, sigui qui siguin, es contraposa al que “nosaltres” preferim. Els manifestants nacionalistes i anti-immigració del nord d’Itàlia sovint porten pancartes amb el lema “polenta sí, cous-cous no!”. Molts racistes als Estats Units afirmen que als Afro-americans els encanten menjars (com vísceres, esquirols i altres animals salvatges) totalment inacceptables pels gustos més “refinats” de la població blanca.
No obstant això, el menjar d’altri sovint resulta atractiu. Plats icònics de forces tradicions gastronòmiques nacionals van ésser, en realitat, importacions, com és el cas dels canelons a Catalunya o dels frankfurts als Estats Units. Els gustos i luxes perses van influir la gastronomia de moltes cultures, des de la Grècia hel·lenística fins a l’Índia mogol. També hi ha un rànking global de cuines, una classificació que és ara inestable i canviant després de segles de domini francès. La cuina francesa va ser imitada arreu durant el segle XIX i bona part del XX. Recordo que el restaurant Reno, considerat el més elegant de Barcelona en l’època de la meva recerca doctoral, servia cuina francesa, igual que l’Ànec Blau, un establiment amb una estrella Michelin a Vic. Catalunya es va beneficiar del declivi de l’hegemonia francesa, un procés que va començar a partir dels anys vuitanta. Un article del New York Times que va posar en el focus mediàtic a Ferran Adrià i elBulli portava com a subtítol “How Spain Became the New France…” (“Com Espanya s’ha convertit en la nova França”), una afirmació absurda per múltiples raons.
Una cuina estrangera pot ser considerada, en certs aspectes, admirable i, en d’altres, desagradable. Durant la dècada de 1890, hi va haver una autèntica febre pels restaurants xinesos als Estats Units, però, al mateix temps, els diaris van popularitzar la creença que els immigrants xinesos menjaven habitualment rates i altres plagues, i que la seva gastronomia estava associada a l’opi. Els xinesos van ser les primeres víctimes de la legislació anti-immigració a partir de la dècada de 1880, tot i que els seus restaurants començaven a captivar el paladar americà.
El menjar diferencia a diferents grups de persones en línies nacionals, racials i de gènere, però aquestes fronteres són sovint permeables. Eslovènia, per exemple, situada en un punt de trobada entre les cultures llatina, germànica i eslava, ha desenvolupat diverses tradicions culinàries en un indret relativament menut. A gran part del món, la superposició d’estils culinaris es reflecteix en termes de raça o de suposades diferències ètniques. Bona part del que es presenta al món com a cuina indonèsia, per exemple, prové de la seva població d’origen xinès. Recentment, el govern indonesi ha decidit eliminar el nasi goreng (una mena d’arròs fregit) com a plat nacional i posa el rendang, un plat de vedella originàriament de Sumatra, atès que el primer es considerava massa xinès per ser un símbol nacional.
Als Estats Units, segueixen havent-hi moltes controvèrsies sobre l’essència de la cuina “del Sud”, especialment en relació amb la influència afroamericana. S’ha comprovat que molts dels plats considerats clàssicament americans —com el pollastre fregit, el porc a la barbacoa o el gumbo (una sopa o estofat típic de Louisiana)— tenen el seu origen en les tradicions culinàries africanes o afroamericanes.
El meu interès original pel menjar com a forma d’història social va ser estimulat per les cartes dels restaurants vuitcentistes estatunidencs, que van començar a oferir gradualment plats especialment dissenyats per a les dones. En algun moment entre 1875 i 1900, es va establir que els gustos femenins divergien significativament dels masculins. Es donava per fet que les dones preferien plats “lleugers” com amanides o entrepans, però també plats amb elements decoratius (plens de colors, amb fruita o gelatina artificial de diferents sabors). Al mateix temps, també se les representava com a fans incondicionals de les postres sofisticades, especialment amb gelat. Aquests estereotips han perdurat, i només han canviat en la identificació de la xocolata com les postres més “apassionades” i en la percepció del vegetarianisme com una opció essencialment femenina.
Un exemple fascinant de com el menjar importa a petita escala és una tendència observada a les ciutats nord-americanes: quan surten a sopar per primera vegada amb un nou xicot o possible parella, moltes dones es demanen un bistec. Aquest gest serveix com a senyal que la dona no només no és vegetariana, sinó que tampoc té la intenció de canviar la dieta de l’home cap a opcions més saludables o ecològicament responsables.
El menjar és important per moltes raons: des de garantir un futur agrícola sostenible fins a alimentar el món, passant per la globalització i la identitat cultural. No obstant, com alguns dels petits exemples que he mencionat demostren, és en les actituds i comportaments quotidians on es manifesta la veritable significació cultural del menjar.
Com a estranger, difícilment puc fer grans afirmacions sobre la naturalesa de la cuina catalana, especialment pel que fa als reptes i oportunitats actuals. No obstant, els desafiaments continuen sent similars als dels anys 70, només que ara en un context més global i, potser, menys americanitzat. Malgrat les pors del passat, McDonald’s no s’ha apoderat del món. Ara bé, sí que hi ha una homogeneïtzació global del jovent que va més enllà de la simple americanització. Panini, sushi, pizza, tacos i hamburgueses han creat una mena d’uniformitat sufocant i mediocre. També existeix un globalisme gastronòmic modern i agosarat, representat per la llista dels 50 millors restaurants del món, que, en la majoria dels casos, són reinterpretacions de la imaginació de Ferran Adrià, des de la Nova Cuina Nòrdica fins a l’avantguarda coreana.
Antoni Pujol, professor de literatura als Estats Units, ha observat que la fama mundial de l’anomenada gastronomia molecular no ha anat acompanyada d’un interès igualment intens per la cuina tradicional catalana. A Nova York, una ciutat l’escena culinària de la qual conec bé, no hi ha cap restaurant estrictament català. Hi ha alguns llocs de paella força autèntics, com la petita franquícia Socarrat, però la seva oferta és més aviat una mescla peninsular, on el pa amb tomàquet conviu amb els pimientos del padrón. Fa poc vaig anar a un restaurant on servien patates braves com a primer plat i bacallà al curri amb llet de coco com a plat principal, acompanyat d’arròs amb algues japoneses. De postres, hi havia un pastís Tres Leches amb masala chai. És ben sabut que l’eclecticisme americà no té límits, i vostès de ben segur que també estan acostumats a combinacions estranyíssimes. Però el que està passant arreu és el que Pujol anomena la tapificació –la imposició de les tapes com a símbol reduccionista de tota la gastronomia ibèrica–,que també està afectant a la ciutat de Barcelona, cada cop més adaptada a les expectatives dels turistes amb l’omnipresència de tapes i pintxos.
Les amenaces a la cuina catalana semblen dirigir-se especialment contra aquells plats que no s’ajusten a la “Dieta Mediterrània”, un concepte que, en la meva opinió, ha estat construït més com una eina de promoció que no pas basant-se en un criteri gastronòmic rigorós. La categoria de “plats en perill d’extinció”, designada pel Set Portes, em recorda els àpats casolans de fa cinquanta anys: peus de porc gratinats, fricandó, galtes de vedella amb cigrons i cebetes, ànec amb salsifís… Plats familiars, però que ja no es preparen sovint, ni a casa ni als restaurants, perquè són laboriosos, empren tripes, requereixen molt temps per cuinar-los o no encaixen amb un ideal de “lleugeresa”. Des de fora, almenys per algú de la meva edat i experiència, el que resulta més evident és el progressiu declivi de “la cuina de l’àvia”. Potser l’àvia està massa ocupada viatjant i fent altres activitats com per dedicar-li temps a aquests plats, i a més, la seva família probablement viu repartida en diferents llocs i, qui sap, potser fins i tot prefereixen el sushi a l’ànec amb prunes.
El que resulta sorprenent de Catalunya, però, és l’acceptació generalitzada de l’alta cuina moderna. Aquesta tendència no només està reservada a l’elit internacional de gourmets, sinó que està tenint una influència palpable en la carta de quasi tots restaurants, i també en l’augment del nombre de persones que mengen fora de casa. El que es cuina avui dia a les llars catalanes ja no es pot dir que reflecteixi “el paisatge en un plat”, com afirmava Josep Pla el 1976. I, tot i això, Catalunya encapsula en aquests moments un espectre de plaers gastronòmics que van des de la tradició (encara que amenaçada) fins a la més innovadora avantguarda.
M’agradaria acabar la meva xerrada amb una petita digressió que també té un component autobiogràfic: un breu relat sobre un restaurant de Nova York, El Internacional, la inauguració del qual, el 1984, va causar un autèntic rebombori. Era una creació de Montse Guillén, que havia tingut un restaurant a Meranges, a la Cerdanya, i de l’artista Miralda. Com el seu nom suggereix, El Internacional no va ser mai un restaurant purament català, sinó més aviat espanyol o ibèric, però tampoc pas internacional en el sentit literal. Va ser el primer restaurant relativament popular de Nova York en oferir tapes, el primer en servir pa amb tomàquet. En una ciutat on predominaven les cuines francesa, xinesa i italiana, l’experiència sensorial que proposava el restaurant era revolucionària. El Internacional era subversiu, extravagant, divertit i informal. La vorera d’entrada estava decorada amb llaunes aixafades; el maig del 1985, Miralda va pintar la façana amb un patró que alguns van interpretar com una pell de girafa, però que en realitat volia evocar un dàlmata. A partir del juliol del mateix any, al sostre lluïa una corona de l’Estàtua de la Llibertat pintada de verd. A l’interior, un aquari contenia plats i coberts, així com una sirena esculpida. La barra, anomenada “trophy bar” (“barra dels trofeus”), estava decorada amb bacallà sec, pernil i columnes plenes d’aigua blava. Aquest mateix color turquesa es repetia en un dels elements més icònics del restaurant: el seu Blue Margarita, una beguda gens ibèrica però que aviat es convertiria en una de les peces clau de la seva carta.
L’encant irreverent i subversiu d’El Internacional expressava no només la sensibilitat artística de Miralda, sinó també l’esperit de Catalunya i de l’escena artística barcelonina. Era una proposta que el món relativament encarcarat de Nova York va abraçar sense tampoc acabar-lo d’entendre. El Internacional era una experiència total, un experiment radical, una flamarada efímera que avui podríem qualificar de “pop-up”, d’espontània—amb prou feines va durar dos anys. Tot i això, va tenir una influència notable en allò que els restaurants podien aspirar a ser, però cap altre el va igualar en la seva proposta culinària. A la suposada capital gastronòmica que és la Nova York d’avui, és impossible trobar els plats que s’acostumaven a servir a El Internacional fa trenta anys, com la botifarra amb mongetes, el fuet o els cargols picants.
Aleshores, no hi havia restaurants catalans a Nova York i, malgrat la fama de Catalunya com a destinació gastronòmica, avui dia encara no n’hi ha cap, més enllà d’alguns establiments especialitzats en paella. Un restaurant anomenat La Boqueria és essencialment espanyol; el menú d’El Born, a Brooklyn, inclou alguns termes en català, com amanida o embotits, però també ofereix patates braves, truita espanyola, així com cheeseburgers i avocado toast. Així doncs, si bé es pot parlar d’una mena de “pre-història” de la cuina catalana, també existeix una agenda molt actual per intentar transformar la designació de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia 2025 en una realitat veritablement global.
