Amb motiu de les obres a l’Alinea de Chicago, el xef Grant Achatz s’ha traslladat provisionalment durant un mes a Madrid. Considerat un dels millors xefs nord-americans, segons la classificació de diverses revistes gastronòmiques, i amb 3 estrelles Michelin, vaig aprofitar el fet que s’apropés a nosaltres per fer-li una visita.
Es va ubicar a l’Hotel NH Eurobuilding, en el qual la decoració del local era provisional, si bé les taules eren de fusta fosca, nues i sense cap tipus de parament. El servei, absolutament impecable, amb una cadència de plats sense cap tipus d’espera. Just entrar en el restaurant, et fan una petita performance que consisteix en una copa de champagne amb una bola de celery seed (semilla d’api) i un petit hot dog desconstruït.
Seafood i Rouget
El Seafood (crus i bullits, pinya i anís estavellat) es presenta en un bloc de gel amb què s’han produït diversos forats en els quals es pot xuclar suc de pinya i en les petxines diferents combinacions de peix cru combinat amb diferents cítrics. S’ha de dir que les barreges eren molt equilibrades, permetent apreciar els diferents components amb perfecte equilibri. El Rouget és un plat minimalista amb una presentació impactant, copiant un quadre de Miró, en què es presenta un llom de roger sobre una bullabessa, imitant les pintures diferents salses de tinta de pop, de lavanda i carbassa.
D’esquerra a dreta, Wagyu, Moqueca i Graffiti
El Wagyu (patata, ceba i enciam) és un plat amb una presentació impactant: es tracta d’un bol amb foc que sembla simplement fet amb carbó, aquest carbó tret del seu envoltori presenta un tros de carn wagyu i de patates amb una cocció impecable. La Moqueca (llet de tigre, coco i vapor de cítrics) és un plat de cuina de fusió asiàtico-peruana de ceviche amb herbes, sucs emulsionats amb una presentació envoltada de nitrogen. Per la seva banda, el Graffiti (bolets salvatges, pintura d’estragó en aerosol i escalunya) és una magnífica combinació de bolets amb estragó, coberts amb una teula de merenga, que la seva dolçor no vaig entendre com fusionava amb els bolets. L’únic plat de difícil comprensió en el seu conjunt.
Hot potato i black truffle
El Hot potato (patata freda, tòfona negra i mantega) consisteix en una magnífica trufa amb l’acompanyament més adient per poder apreciar la mateixa amb tota la seva intensitat. El Black truffle (explosió de parmesà i col) és una tapa d’inspiració Bullibiana en la que un ravioli serveix de continent per l’exploració d’una tòfona líquida.
Tapes de crustacis
Aquesta és una presentació de tres petites tapes en presentació minimalista de diversos crustacis amb vainilla, gínger, tamarit i llimona.
D’esquerra a dreta, Bacon, Milk chocolate i Ballon
El Bacon (caramel, poma i farigola) és una altra combinació molt encertada de bacon cruixent amb farigola, poma i caramel molt ben conjuntat i amb una presentació molt sòbria. El Milk chocolate (avellana, cacau i plàtan) són unes postres servides a sobre unes estovalles que serveixen de recipient. I el Ballon (heli i poma verda) són globus d’heli fets de poma verda.
Cuina d’inspiració moderna però amb una gran cura dels productes, en alguns moments trobaves una combinació barroca però equilibrada, tot respectant i possibilitant la distinció dels diferents components. Un perfecte equilibri i una realització complicada en aquest tipus de cuina complexa. Destacaria la utilització del producte sense mistificacions i la combinació d’aquests en cítrics i verdures d’una gran delicadesa, que permeten en tot moment distingir tots els components sense que cap d’ells predomini un sobre l’altre
Àlex Jaumandreu – Secretari General
